راه اندازی کارگاه شکلات سازی چگونه است؟ چگونه کارخانه شکلات سازی بزنیم. در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با یکدیگر صفر تا صد راه اندازی کارگاه شکلات سازی را مرور کنیم.
راه اندازی کارگاه شکلات سازی
کمتر کسی است که از طعم شکلات به عنوان مزه ای بی بدیل و شگفت انگیز یاد نکند. شکلات ها در انواع مختلف شکلات های ساده یا معمولی، شکلات سفید، شکلات مغزدار و شکلات طعم‌دار به تولید می‌رسند و پخت و تهیه آن‌ها از فرایند و اصول خاصی پیروی می‌کند.
تولید شکلات و آبنبات به واسطه راه اندازی کارگاه شکلات سازی یکی از تجارت‌های پرسود به شمار می‌آید که بازار عرضه و تقاضای آن همواره پابرجا است؛ اما باید توجه داشت که صعودی شدن شیب نمودار درآمدزایی و فروش، مانند راه اندازی قنادی، وابسته به رعایت دستورالعمل‌ها و پیروی از قوانین خاصی می‌باشد.
در ادامه مقاله شما را با اصلی‌ترین نیازها برای راه اندازی کارگاه شکلات سازی و بهره برداری از آن آشنا کرده و نکاتی که در این زمینه وجود دارد را یادآوری می‌کنیم.
مجوزهای لازم برای راه اندازی کارگاه شکلات سازی
برای اینکه بتوانید شرکت یا کارگاه تولید شکلات و فرآورده‌های کاکائویی را در دسته شرکت‌های سهامی خاص ثبت نمایید لازم است مطابق ماده ۳ لایحه اصلاحی قانون تجارت، دست کم ۳ نفر را به عنوان سهامداران شرکت سهامی خاص معرفی نمایید. مطابق ماده ۵ این لایحه، سرمایه مشخص شده برای تاسیس شرکت نباید از ۱۰۰ هزار تومان کمتر باشد. قانون دیگر اینکه لازم است سهامداران شرکت دست کم ۳۵ درصد از سرمایه را به صورت نقدی پرداخت نمایند.
علاوه بر رعایت ضوابط گفته شده، جهت ثبت کارگاه شکلات سازی به عنوان شرکت سهامی خاص مدارکی مانند عکس کپی برابر اصل سند احراز هویت سهامداران، مدیران و بازرسان شرکت باید به مراجع ذی‌ربط ارائه شود. علاوه بر سند نام برده شده، ارائه اسناد زیر نیز جهت اخذ جواز راه‌اندازی شرکت تولید شکلات و فراورده‌های کاکائویی الزامی است:
- ۲ نسخه از اساس نامه تکمیل شده
- ۲ نسخه تکمیل شده از صورت جلسه هیئت مدیره
- ۲ نسخه اظهارنامه تکمیل شده
- اصل گواهی عدم سوء پیشینه مربوط به مدیرعامل، اعضای هیئت مدیره و بازرسان بخش
- تکمیل فرم تعیین نام (به ترتیب اولویت بندی انجام شده بر اساس نام‌های پیشنهادی)
- تکمیل فیش واریزی
- اصل مجوز فعالیت از جانب مراجع ذی‌ربط (در مواردی که به اخذ مجوز برای ثبت موضوع الزامی باشد)
- اصل گواهی بانکی مرتبط با پرداخت سرمایه تعهد شده (دست کم ۳۵ درصد از سرمایه موجود) به انضمام فیش واریزی
- اصل سند وکالتنامه وکیل دادگستری (در مواردی که ثبت شرکت توسط وکیل انجام شده باشد)
ساده ترین ابزار لازم برای تولید شکلات
- بن ماری: بن ماری ابزاری است که در کارگاه‌های کوچک و آشپزخانه‌های تولید شکلات به شیوه دستساز جهت ذوب کردن شکلات‌های تخته‌ای از آن استفاده می‌شود.
- درجه تمپرینگ: برای تعیین دمای مناسب شکلات‌ها و اندازه‌گیری دقیق آن به ابزاری مخصوص، باکیفیت و بادوام نیاز است؛ چراکه در تولید شکلات بالا یا پایین رفتن کنترل نشده دما، مرغوبیت محصولات تولید شده را کاهش داده و ممکن است در شکل ظاهری یا طعم آن‌ها تاثیر منفی ایجاد کند.
- قالب پلی کربنات: برای اینکه شکلات‌های تولید شده شکل مناسب‌تری به خود بگیرند باید به روش حرفه‌ای قالب بندی شوند و به همین جهت در تولید شکلات دستساز از قالب‌های پلی کربنات استفاده می‌شود.
- کاردک، قلم مو و پیستوله: می‌توان برای پخش کردن شکلات‌های ذوب شده و پاک کردن قالب‌ها از شکلات اضافه‌ای که بر روی آن‌ها قرار دارد از کاردک‌های استیل استفاده نمود. از قلمو برای پخش کردن شکلات‌های رنگی یا رنگ‌های خوراکی استفاده می‌شود و پیستوله نیز با پاشش و اسپری کردن شکلات و رنگ بر روی کاکائوهای از قالب خارج شده شکل زیبایی به آن‌ها می‌دهد.
تجهیزات صنعتی برای ساخت شکلات به روش مکانیزه
دستگاه تغلیظ
پس از اینکه شربت شکلات در مرحله پیش پخت به حالت استاندارد رسیده و آماده شد، از دستگاه تغلیظ برای پخت دائمی و بی‌وقفه آن و همچنین ایجاد دمای مورد نظر در شکلات استفاده می‌شود. به این ترتیب شربت با درجه پخت لازم، برای استفاده در فرایند بعدی آماده سازی شده است. به واسطه قابلیت‌های دستگاه تغلیظ می‌توان انواع شربت‌های مورد استفاده برای پخت شکلات، آبنبات، کاکائو، تافی و … را به غلظت دلخواه رسانده و سپس مورد استفاده قرار داد. ظرفیت این دستگاه‌های پخت دائم حدود ۱۰۰۰ کیلوگرم در هر ساعت است.
دستگاه پخت شکلات
این دستگاه بعد از آماده شدن شربت به وسیله دستگاه پیش پخت، آن را به دمای مورد نیاز می‌رساند و شرایط را برای پخت آبنبات فراهم می‌کند. کارکرد این دستگاه به شکل مدوام تحت خلا صورت می‌گیرد و از جمله ویژگی‌های آن می‌توان به توانایی فعالیت در دمای بالا اشاره نمود. دستگاه پخت آبنبات از متریال مقاوم و مستحکم استیل ضد زنگ ساخته شده است و کار کردن با آن فرایند ساده‌ای را دنبال می‌کند. این نوع دستگاه‌های پخت قابلیت تنظیم و کنترل خلا و دمای پخت را دارند و علاوه بر اینکه برای پخت انواع آبنبات و شکلات مناسب هستند، تمیز کردن و شستشوی آن‌ها بسیار آسان است.
دستگاه پخت تافی، ژله، آبنبات و آدامس و …
از این دستگاه برای پخت انواع مدل‌های شکلات و فراورده‌های کاکائویی نظیر آبنبات، مغز آبنبات، ژله، تافی، شربت و آدامس استفاده می‌شود. از آنجایی که فروش تافی و فراورده‌های مشابه آن نرخ بالایی داشته و همواره با تقاضای بالا از جانب مصرف کننده در این زمینه روبرو هستیم، استفاده از دستگاه پخت تافی را می‌توان کاربردی و ضروری دانست. متریالی که در ساخت این نوع دستگاه مورد استفاده قرار گرفته است، از نوع استیل ضد زنگ می‌باشد و مقاومت بالایی در برابر حرارت، بخارات و رطوبت دارد. این سیستم دوجداره در گردش بخارات نقش اساسی دارد و ظرفیت آن بین ۳۰۰ تا ۶۰۰ کیلوگرم در هر ساعت محاسبه می‌شود.
میز سرد دوجداره
پس از پخت انواع تافی، شکلات، آبنبات، ژله و سایر محصولات خوراکی کاکائویی لازم است حرارت بالای آن‌ها تقلیل یافته و برای اعمال تغییرات پایانی و بسته بندی آماده شوند. میز سرد با ساختاری دوجداره جهت سرد کردن این فراورده‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
دستگاه فوندانت تافی و آبنبات
جهت تولید کرم فوندانت مورد نیاز برای مغز تافی، شکلات و آبنبات از این دستگاه مخصوص استفاده می‌شود. این سیستم با ظرفیت تقریبی ۲۰۰ تا ۲۵۰ کیلوگرم در هر ساعت کاربرد گسترده‌ای دارد و در ساخت آن علاوه بر متریال مقاوم از استانداردهای معین استفاده شده است.
مواد اولیه برای تولید شکلات در کارگاه‌های شکلات سازی
پودر کاکائو
کره کاکائو بخشی از روغنی است که در اثر فشرده شدن مس شکلات در یک پرس هیدرولیک به دست می‌آید. برای اینکه کره کاکائو داخل کیک کاکائویی باقی مانده در محفظه خنک شود، از فرایند خنک کنندگی استفاده می‌شود و سپس کیکی که به طور کامل خنک شده است را از درون رولت‌های خرد کننده عبور می‌دهند. در مرحله بعد پودر کاکائو غربال می‌شود و به سمت بسته بندی‌های قسمت تحتانی غربال هدایت می‌شود و در نهایت غربال به رول‌های خرد کننده ارسال خواهد شد. این روش به ساخت پودر کاکائوی سبک منجر می‌شود و این پودر وابسته به کاربرد مورد نظر تغییر رنگ داده و تیره می‌شود. پودر کاکائوی کم چرب، پودر کاکائوی چرب معمولی و پودر کاکائوی بسیار چرب از انواع پودرهای کاکائوی مورد نیاز برای تولید شکلات هستند.
پودر شکر
در صنعت شکلات سازی از شکر گرانول تصفیه شده استفاده می‌شود و شکر دانه‌ای به شکل مستقیم برای ساخت شکلات کاربرد ندارد. برای تامین پودر شکر، پودر قند نازک درون آسیاب به دانه‌های بسیار ریز تبدیل می‌شود چراکه میزان ضخامت پودر قندی ضخامت شکلات را نیز تغییر می‌دهد. از این رو لازم است شکر پودر شده رقیق‌تر باشد تا تولید شکلات با کیفیت بیشتری همراه شود.
کره کاکائو
این کره به عنوان یک چربی جامد از لیکور شکلات به دست آمده و منشا گیاهی دارد. کره کاکائو یکی از انواع روغن‌های مورد استفاده در صنعت شکلات سازی است و در کنار آن می‌توان روغن‌های هیدروژنه، روغن‌های معدنی و روغن‌های غیر معدنی را نیز برای ساخت شکلات به کار برد.
وانیل
عطر، عصاره یا اسانس وانیل به شکل طبیعی یا مصنوعی در صنعت تولید شکلات ساخته شده و کاربرد گسترده‌ای دارد. از وانیل جهت ایجاد طعمی خوشایند در شکلات‌ها، آبنبات‌ها و فراورده‌های کاکائویی استفاده می‌شود. این ماده که در خانواده ارکیده‌ها قرار دارد به میزان ۰.۱ تا ۰.۲ در ساختار شکلات به کار می‌رود اما با افزایش بیش از حد آن در پخت شکلات شاهد علائم مقاومت به شکلات خواهید بود.
طعم دهنده‌ها
بخش قابل توجهی از طعم، عطر و کیفیت پخت شکلات و سایر فراورده‌های آن به استفاده از طعم دهنده‌های مخصوص وابسته است. این طعم دهنده‌ها را می‌توان در دو دسته طعم دهنده‌های طبیعی و طعم دهنده‌های مصنوعی جای داد اما به کارگیری طعم دهنده‌های مصنوعی برای تولید شکلات، مقرون به صرفه‌تر می‌باشد و به همین جهت شاهد استفاده بیشتر از آن‌ها هستیم. این طعم دهنده‌ها می‌توانند دارای عصاره وانیل، پرتقال، توت فرنگی، هلو و … باشند.
شیر خشک‌های پرچرب و کم چرب
از دیگر مواد اولیه برای ساخت شکلات و آبنبات می‌توان به شیر خشک‌های پرچرب و کم چرب اشاره نمود که انتخاب هر یک وابسته به نوع کاربرد صورت می‌گیرد. این شیر خشک‌ها باید به تازگی شیر مایع باشند تا کیفیت پخت، طعم و شکل شکلات افزایش یابد.
گلیسرول مونو استارات
این ماده علاوه بر فرم دهی مناسب به شکلات، آبنبات و دیگر شیرینی‌جات و فراورده‌های کاکائویی، از ایجاد حباب درشکلات ممانعت کرده و با خاصیلت حلالیت خود، بخش سطحی محصول را محکم می‌کند تا حفظ شکل و فرم آن بهتر صورت گیرد.
خمیر فندوق
این خمیر به ایجاد طعم و مزه خوشایند و دلپذیر در شکلات و کاکائو کمک می‌کند و می‌توان از آن به عنوان یک چاشنی کارآمد یاد کرد اما به دلیل قیمت بالا و با هدف تولید مقرون به صرفه، معمولا اسانس‌های خاصی را جایگزین خمیر فندوق می‌کنند.
سخن پایانی
همان طور که خواندید، برای راه اندازی کارگاه شکلات سازی نیاز به دریافت برخی مجوزها و همچنین خرید دستگاه و تجهیزات هستید. اما خوب است بدانید که صنعت شکلات سازی، همواره یکی از صنایع محبوب با درآمد بالا است و شما می توانید در صورت انتخاب مسیر درست، درآمد خوبی را از آن خود کنید.
