اصطلاحات آشپزی برای کسانی که به شغل آشپزی علاقه دارند، کارآمد است. استفاده از اصطلاحات غذایی فارسی حتی هنگام آموزش آشپزی هم به کار شما خواهد آمد. به عنوان مثال ممکن است حین آموزش واژه رست به گوش شما بخورد. اما آیا می دانید رست در آشپزی یعنی چه ؟ در ادامه با ما همراه باشید تا با اصطلاحات آشپزی آشنا شوید.
اصطلاحات آشپزی
هنر پخت و آشپزی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین هنرها در سطح جهان به شمار می‌آید. لذت ترکیب طعم‌ها و رنگ‌های گوناگون و خلق مزه‌های جدید سبب شده است که افراد مختلف علاقه زیادی نسبت به یادگیری مهارت آشپزی نشان داده و وقت و انرژی خود را برای پخت و طبخ خوراک‌های گوناگون صرف کنند.
اما در آشپزی گاها به اصطلاحات غذایی فارسی و یا خارجی برمی‌خوریم که معنا و مفهوم خاصی دارند؛ لذا این مقاله را به معرفی برخی از این اصطلاحات ویژه اختصاص داده‌ایم تا بیشتر با معانی عبارات و ترکیبات و اصطلاحات آشپزی آشنا شوید.
اصطلاحات غذایی فارسی
جا افتادن غذا
اصطلاح جا افتادن خوراک را غالبا درباره غذاهای ایرانی به کار می‌برند. مطابق این اصطلاحات آشپزی، غذا در آخرین مرتبه پخت قرار دارد و باید سرو شود. اگر اصطلاح جا افتادن برای خورشت به کار رود به معنای این است که روغن انداخته و روغن سطح خورشت را فراگرفته است. به این ترتیب ترکیبات خوراک به خوبی پخته شده و آماده میل کردن هستند. در مورد سایر غذاها نیز جا افتادن به معنی بخار شدن آب و لعاب انداختن و غلیظ شدن است.
قوام آوردن
مرحله نهایی طبخ شربت و مربا به قوام آوردن شهرت دارد. به این ترتیب زمانی که دانه‌های مروارید شکل، سطح مربا یا شربت را پوشش دادند لازم است مقداری از شربت را از مابقی شربت‌های موجود در ظرف جدا کرده و برای سرد کردن آن منتظر بمانید. سپس شربت جدا شده را به محتویات باقی مانده در ظرف برگردانید؛ در این هنگام چنانچه شربت غلیظ شده و کش بیاید، در واقع قوام آمده است.
از دستگاه‌های مخصوص نیز می‌توان برای تعیین حدود قوام آمدن شربت و مربا استفاده کرد، اما از آنجایی که ممکن است چنین درجه‌هایی در دسترس شما قرار نداشته باشند، می‌توانید از روش مذکور برای آگاهی از قوام آمدن خوراک بهره بگیرید.
دم کشیدن
از دیگر اصطلاحات آشپزی، دم کشیدن است. زمانی که سطح غذا با مایعاتی چون آب یا استاک پوشیده شده و ظرف را بر روی شعله ملایم اجاق یا داخل فر با درجه حرارت اندک قرار دهید، آب موجود در ظرف تبخیر شده و مواد غذایی به پخت می‌رسند. پخت غذا (معمولا برنج) بر روی اجاق به دم کشیدن معروف است و پخت غذایی که تحت حرارت ملایم داخل فر قرار دارد، پخت ذغالی است.
ور آمدن
اصطلاح ور آمدن مربوط به خمیرها است. آن دسته از خمیرها که دارای مایه خمیر هستند با گذشت ۲ یا ۳ ساعت پف کرده و بالا می‌آیند. این پف کردن در خمیر نان سبب پوکی آن شده و در خمیر کیک و شیرینی نیز باعث ترد شدن هر چه بیشتر این نوع خوراکی‌ها خواهد شد.
عرق پخت شدن
وقتی مواد غذایی را داخل ظرفی در روغن، کره یا آب قرار داده و روی شعله بگذارید، مواد غذایی به آرامی نرم شده و مزه می‌گیرند. در این روش تازگی و طعم سبزیجات حفظ شده و تمامی مواد به طعم و رنگی خوش می‌رسند. برای طبخ مواد غذایی به روش عرق پخت کافی است ظرف درب بسته محتوی سبزیجات و مواد خوراکی را بر روی حرارت کم شعله گاز بین ۱۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید.
ترشیدن و کپک زدن
از دیگر اصطلاحات آشپزی، ترشیدن و کپک زدن است. گاها ممکن است شربت‌ها، مرباها و ترشی‌ها دچار ترشیدگی یا کپک زدگی شوند. ترشی‌ها زمانی دچار کپک زدگی می‌شوند که سبزیجات خیس و لزج را در آن بریزید یا از سرکه ناخالص برای تهیه آن استفاده کنید. همچنین اگر مربا یا شربتی که تهیه کرده‌اید به اندازه کافی قوام نیاید و غلیظ نشود، دچار کپک زدگی خواهد شد.
برای جلوگیری از کپک زدن این مواد لازم است در تمام مراحل طبخ به شربت، مربا و ترشی سر بزنید و اگر متوجه رقیق شدن غیر عادی این ترکیبات شدید، مشکل آن را رفع نمایید. اگر بر روی مربا کپک وجود دارد کافی است مقداری شکر به آن اضافه کرده و آن را دو تا سه بار بجوشانید تا شربت مربا به خوبی قوام آمده و غلیظ شود.
شکرک زدن
شکرک زدن نیز از اصطلاحات آشپزی است که به مرباها و شربت‌ها نسبت داده می‌شود. این اصطلاح زمانی به کار برده می‌شود که شیرینی یا شکر مربا و شربت از حد تعیین شده زیادتر و میزان ترشی آن کم باشد و این ترکیب را بیش از حد بر روی شعله اجاق بجوشانید. اگر با ایجاد شکرک بر روی مربا یا شربت مواجه شدید می‌توانید آب لیموی تازه را با آب جوش ادغام کرده و در ترکیب مربا یا شربت بریزید تا معتدل شود و شکرک‌ها به مرور از بین بروند.
کارامل کردن
اگر شکر را با مقدار کمی آب بر روی حرارت ملایم شعله اجاق گاز قرار داده و منتظر بمانید که تحت تاثیر حرارت طلایی شود و سپس مقداری آب جوش به آن اضافه کنید تا شربت بجوشد و دانه‌های شکر به خوبی حل شوند، شاهد غلیظ شدن و کش آمدن این ترکیب خواهید بود که در اصطلاحات آشپزی به آن کارامل کردن شکر نیز می‌گویند. دقت کنید که در هنگام حرارت دیدن شکر دانه‌های آن نسوزند و تلخ نشوند.
علاوه بر این شکر باید تغییر رنگ داده و در رنگ سفید باقی نماند چراکه در این حالت امکان شکرک زدن آن وجود دارد. وقتی آب جوش را به شکر اضافه کرده و آن را جوشاندید باید منتظر غلیظ شدن آب و شکر باشید تا شربتی ایجاد شود که کش بیاید.
شربت کارامل در مقایسه با شربت معمولی رنگ قهوه‌ای و بوی مطبوع دارد و به همین جهت در خامه‌های رنگی، کیک‌ها و بستنی‌ها برای تغیر رنگ و رایحه مورد استفاده قرار می‌گیرد.
آرام پز شدن
در حالت آرام پز مواد غذایی مورد نظر خود را داخل ظرفی ریخته و تا جایی که سطح مواد غذایی پوشیده شود آب اضافه کنید و آن را به صورت دوجانبه اول داخل فر وسپس بر روی حرارت اجاق گاز بگذارید و درب را روی ظرف قرار دهید تا پخته شده و زمانی که مواد به حالت نیم جوش رسیدند از میزان حرارت کم کنید تا غذا آهسته غلیظ شده، از آب آن کم شود و شکل لعاب دار پیدا کند. در آخر نیز لازم است درب ظرف را بردارید.
سفت شدن سفیده تخم مرغ
برای سفت شدن سفیده تخم مرغ کافی است آن را با چنگال یا همزن به خوبی هم بزنید تا سفت شود. در این حالت زمانی که ظرف حاوی سفیده زده شده را کج کنید سفیده به حدی سفت و غلیظ است که از ظرف بیرون نمی‌ریزد. این نوع سفیده سفت شده در بعضی خامه‌ها، کیک‌ها، شیرینی‌ها و نان‌ها به کار می‌رود.
سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ
مفهوم سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ از اصطلاحات آشپزی، برای زرده تخم مرغی که در انواع غذاها، شیرینی‌ها و کیک‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد به کار می‌رود. در این روش نیز لازم است زرده تخم مرغ موجود در ظرف را به اندازه‌ای با همزن یا قاشق هم بزنید که کاملا سفت و یکدست شده و کش بیاید.
بخارپز شدن
همانطورکه از نام این روش که در لیست پر استفاده ترین اصطلاحات آشپزی استفاده می شود، پیدا است پخت غذا در آن به کمک بخارات صورت می‌گیرد.
در این حالت کافی است مواد غذایی را داخل ظرفی مخصوص که مشبک یا روزن دار است ریخته و آن را بر روی قابلمه یا تابه‌ای محتوی آب جوش قرار دهید و درب آن را بگذارید تا خوراک توسط حرارت بخارات پخته و نرم شوند. توجه داشته باشید که آب حتما باید به نقطه جوش رسیده و در حال بخار شدن باشد. همچنین آب در حال جوش نباید با کف بخارپز در برخورد باشند.
شکل گرفتن خامه (فرم دهی خامه)
اصطلاح حالت گرفتن یا شکل گرفتن خامه یعنی تا حدی خامه را با قاشق یا همزن مخصوص بزنید تا کاملا غلیظ و سفت شده و اشکالی که روی آن می‌کشید از بین نروند. البته باید توجه داشت که لازم است خامه را تنها تا جایی که فرم بگیرد بزنید و نه بیشتر چراکه در این حالت به کره تبدیل می‌شود و گرچه خامه کره شده خراب نشده و می‌توان از آن به عنوان کره شیرینی بهره گرفت اما ساختار خامه از بین می‌رود. فرم گرفتن خامه برای زمانی که می‌خواهید کیک‌ها، شیرینی‌ها، ژله‌ها و بستنی‌ها را تزئین کنید به کمکتان می‌آید.
پوره شدن
پوره شدن از دیگر اصطلاحات آشپزی است. برای پوره کردن مواد غذایی باید آن‌ها را رنده، کوبیده یا خرد کنید تا شبیه به خمیری یکدست شوند. برای اینکه بتوانید مواد غذایی مورد نظر خود را به حالت پوره درآورید می‌توانید از دستگاه غذاساز، مخلوط کن یا حتی رنده.ای دستی و ساده استفاده کنید. اگر قصد پوره کردن غذا در مخلوط کن را دارید ظرف آن را زیاد پر نکنید تا مواد غذایی بیرون نریزند.
تفت دادن
تفت دادن اصطلاحی است که از آن به عنوان سرخ کردن نیز یاد می‌شود. برای این کار غالبا از تابه استفاده می‌شود. به این ترتیب لازم است تابه را بر روی آتش شعله قرار داده و کف آن را با مقدار مناسبی از روغن یا کره بپوشانید. سپس سبزیجات، صیفی جات و یا گوشت را با توجه به ساختار و سرعت و الویت در پختشان به تابه بیفزایید تا حرارت سبب پخته شدن غذاها شود.
نعناع داغ
روش نعناع داغ شیوه‌ای از پخت است که معمولا برای تزئین و به عنوان چاشنی مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای تهیه این ترکیب نعناع خشک را نرم کرده و داخل روغن داغی که در ظرف بر روی شعله قرار دارد بریزید و بلافاصله آن را از روی آتش بردارید تا سیاه نشود و رایحه خود را از دست ندهد.
پیاز داغ
پیاز داغ یا سرخ کردن پیاز قسمتی حائز اهمیت در فرایند پخت خوراک‌های ایرانی می‌باشد. در این شیوه از پخت باید به طلایی شدن پیازها توجهی ویژه داشته باشید.
به همین خاطر پیازها نباید بیش از حد سرخ شوند تا رنگشان به سیاهی تغییر یابد. همچنین نباید سفید بمانند بنابر این لازم است پیازهای خورد شده را داخل روغن درون تابه ریخته و روی شعله ملایم تفت دهید و پس از کامل شدن مرحله سرخ شدن روغن اضافه آن را بگیرید تا برای پیاز داغ بعدی مورد استفاده قرار گیرد.
دقت کنید که پیاز را در ابتدا نباید زیاد هم بزنید چراکه خارج شدن آب پیاز سرخ شدن آن را به تاخیر می‌اندازد. وقتی پیازها رنگی شدند آن‌ها را مرتب هم بزنید و این کار را تا طلایی شدن کامل آن‌ها ادامه دهید.
کباب کردن
گریل کردن یا کباب کردن نوعی از پخت است که داخل ظرف گریل انجام می‌شود. در این روش علاوه بر ظرف مخصوص گریل به باربیکیو یا کباب پز نیز نیاز دارید. برای کباب کردن غذا این مواد را با برس یا اسپری روغنی و چرب کنید و سپس باریکیو را روشن نموده و ظرف مخصوص گریل را حرارت دهید. وقتی ظرف به طور کامل داغ شد مواد غذایی را در کف آن بچینید. وقتی مواد غذایی به خوبی گریل شدند آن‌هارا برگردانید تا روی دیگرشان نیز کباب شود. توجه کنید که گریل کردن غذاها طعمی دودی و ذغالی به آن‌ها می‌بخشد.
پخت غذا توسط امواج الکترومغناطیس
این روش پخت به دست گاه مایکروویو وابسته است. برای این کار مواد غذایی خرد شده خود را داخل ظرف مخصوص مایکروویو ریخته و درب آن را بگذارید. دستگاه را برروی درجه حرارتی متناسب با نوع و مقدار مواد درون ظرف تنظیم کنید و اجازه بدهید مواد غذایی که پوستشان را گرفته و آن‌ها را آماده کرده‌اید تحت امواج الکترومغناطیس و در مدت زمان مشخص پخته و نرم شوند. برای استفاده از دستگاه مایکروویو مطالعه دفترچه راهنما کمک کننده است.
پخت سریع
بلانچ کردن یا پخت سریع غذا به معنای این است که مواد غذایی را در ظرفی حاوی آب جوش ریخته و بدون اینکه درب ظرف را بگذارید اجازه دهید مواد پخته و نرم شوند. در این حالت آب باید پیش از ریختن مواد به نقطه جوش رسیده باشد و زمانی که مواد غذایی را داخل آن ریختید دوباره بجوشد؛ سپس مواد را بلافاصله از آب بیرون آورده و درون ظرف آب سرد بریزید و بعد آن‌ها را آبکش کنید. پخت سریع در حفظ رنگ و طعم مواد غذایی کمک کننده است.
اصطلاحات آشپزی ؛ طبخ بن ماری
این روش پخت خصوصا برای غذاهای مانده و سرد شده مناسب است. همچنین تهیه غذاها و خامه‌های نرمی که نمی خواهید روی حرارت مستقیم آتش قرار گیرند با روش بن ماری به آسانی انجام می‌شود.
برای این کار غذا یا مواد غذایی را داخل کاسه‌ای ریخته و آن را درون ظرفی حاوی آب بگذارید و سپس روی شعله قرار دهید. به این ترتیب با جوش آمدن آب غذا هم پخته می‌شود.
سخن پایانی
مواردی که خواندید، از مهم ترین اصطلاحات آشپزی بود که حین آموزش به شدت خواهید شنید. این اصطلاحات آشپزی را به خاطر بسپارید تا بتوانید به راحتی طبخ غذاهای خوشمزه را آموزش ببینید.
